Facultad de Ciencias Agrarias

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Browsing Facultad de Ciencias Agrarias by Author "Arce Saavedra, Thony"

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    Caracterización y aplicación del almidón agrio de Manihot esculenta a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento en panificación.
    (Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-02-17) Barreto Tarrillo, Gabriela del Milagro; Cabrera Campos, Blanca Luzbella; Arce Saavedra, Thony
    El almidón agrio de Manihot esculenta, sometido a fermentación natural y secado al sol, destaca en panificación por su capacidad de aumentar el volumen de los productos sin requerir leudantes químicos o biológicos. Esta investigación se centró en caracterizar el almidón agrio de Manihot esculenta almacenado a diferentes tiempos y temperaturas y evaluar su aplicación en panificación. Se utilizó un diseño factorial de dos factores: tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días) y temperatura de almacenamiento (10 °C, 20 °C y 30 °C). El almidón agrio de Manihot esculenta fue producido en la Universidad Nacional de Jaén y analizado en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, de formación de pasta, funcionales del almidón agrio y las propiedades físicas en pan de queso elaborado a partir de dicho almidón. El ANOVA (p<0,05) mostró que las variables respuestas de pH, acidez titulable, índice de blancura, actividad de agua, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua del almidón agrio y expansión de masa de pan de queso se vieron significativamente afectadas por el tiempo de almacenamiento. Asimismo, las variables de pH, índice de blancura, actividad de agua, propiedades de formación de pasta, índice de absorción de agua del almidón agrio y textura del pan de queso fueron significativamente influenciadas por la temperatura de almacenamiento. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento para mantener la calidad del almidón agrio y su efectividad en aplicaciones de panificación en diversas regiones del Perú.
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    Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado.
    (Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-13) Inga Idrogo, Aníbal; Guevara Guerrero, Wilbert; Arce Saavedra, Thony
    El queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.
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    Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.
    (Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-01-17) Ríos Cabrera, María Yovana; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Arce Saavedra, Thony
    El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.
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    Predicción de las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado.
    (Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-22) Chávez Fernández, Jorge Luis; Rubio Burga, Nilda Flor; Chuquizuta Trigoso,Tony Steven; Arce Saavedra, Thony
    La fruta de la piña es muy apreciada por su valor nutricional y por ser fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, en estado fresco o mínimamente procesada es susceptible al deterioro de su calidad cuando es sometido a transporte, almacenamiento y expendio poco controladas. El objetivo de esta investigación fue predecir las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado. Para lo cual se trabajó 60 unidades de piñas (variedad roja española) procedentes del Centro Poblado de Marcopata, distrito de Chalamarca, provincia de Chota. La pulpa de la piña previamente lavada y pelada fue cortada en cubos de 3 cm de espesor y almacenada a 4 °C y 8 °C por 21 días. Las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, humedad, color, º Brix, aw, capacidad antioxidante y fenoles) y propiedades dieléctricas (Ɛ’) fueron evaluadas cada 3 días. Los cubos de piña presentaron en el día 0 un pH de 3,625; humedad de 86,04%; °Brix 13,1; aw 0,985; acidez titulable 0,45%; capacidad antioxidante de 4,468 μmol Trolox/g y fenoles totales de 3,765 mg/g; dichos valores presentaron diferencias altamente significativas (p <0,05) en ambas condiciones de almacenamiento durante el transcurso de los 21 días. En relación a la caracterización de las propiedades dieléctricas se evidenció que la Ɛ’ tiende a disminuir con el incremento de la frecuencia, durante el horizonte de los días de almacenamiento. Asimismo, la predicción de las propiedades fisicoquímicas en función a las propiedades dieléctricas mostró un coeficiente de determinación (R2) mayor a 0,75 y un error cuadrático medio (RMSE) promedio de 0,0197 para la Ɛ’ para los cubos almacenados a 4 °C A 8 °C los cubos presentaron un RMSE promedio de 0,0121 para la Ɛ’. Siendo las frecuencias de 915 y 5800 MHz las que presentaron un mejor modelo de predicción en cuanto al Ɛ’. Se concluye que las propiedades dieléctricas pueden predecir de manera precisa las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña refrigerados.