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Item Caracterización de las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las Biopelículas elaboradas a base de pectina de granadilla (Pasiflora ligularis) y almidón extraído de pepa de Palta (Persea americana Mill).(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-15) Lescano Vergara, Maria Erlita; Velazquez Barreto, Frank Fluker; Yoplac Tafur, Ives JulianEn este trabajo se utilizó cáscara de granadilla y pepa de palta, desechos recuperados para la elaboración de películas biodegradables. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de pectina de granadilla y almidón de pepa de palta en las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las biopelículas. Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional, una metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad para optimizar la concentración de pectina y almidón. Se definió como variables independientes el % de pectina y almidón, y solubilidad, módulo de Young y diferencial de color (ΔE) como variables dependientes. Las biopelículas se prepararon con porcentajes de pectina y almidón, agua destilada y glicerol como agente plastificante. Las películas producidas con menor porcentaje de pectina y mayor porcentaje de almidón presentaron mejores propiedades de solubilidad, que oscilaban entre 42,39 y 59,32 %, con un módulo de Young de 10,71 a 37,42 MPa y un diferencial de color de 6,53 a 19,40 respectivamente. Según la función de deseabilidad, los porcentajes óptimos fueron 0,5 % de pectina y 4,0 % de almidón. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible crear películas biodegradables usando almidón de pepa de palta y pectina de cáscara de granadilla y que las películas tienen un tono amarillento debido al color característico de la pectina.Item Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-13) Inga Idrogo, Aníbal; Guevara Guerrero, Wilbert; Arce Saavedra, ThonyEl queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.Item Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.).(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2022-07-07) Barboza Mejía, Marcos John; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Mechato Anastasio, Augusto AntonioLa investigación evaluó el efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos fueron de la mejor calidad sin la presencia de daños físicos. Se utilizó el diseño 3k con dos factores de estudio, los cuales fueron temperatura y tiempo de pasteurización con 3 niveles (75, 80 y 85 °C) y (10, 15 y 20 min), respectivamente. Los tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial por parte de 80 panelistas no capacitados para calificar la consistencia, olor, color y sabor. Dado que los datos fueron cualitativos, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman para examinar los efectos del tiempo y la temperatura en las características sensoriales. Asimismo, al mejor tratamiento aceptado para las 4 categorías sensoriales fue sometido a cambios de deterioro para determinar la vida útil, mediante la degradación de sus compuestos fisicoquímicos (fenoles totales, betacianinas y betaxantinas) almacenado a temperaturas de 45, 55 y 65 °C durante 30, 20 y 10 horas, respectivamente. El fruto de aguaymanto presentó 14,1 °Brix, su acides estuvo en 1,490 y su pH en 3,6; por su parte la tuna mostró 0,085 de acidez, con un °Brix de 13,1 y el pH estuvo en 5,2. Los factores térmicos fueron significativos con las propiedades organolépticas de los 9 tratamientos del néctar (p<0.05), donde T8 (85 °C x 15 min) mostró puntuaciones altas en color (7,58); olor (7,90); consistencia (7,55) y sabor (7,68). No obstante, el deterioro de los análisis fisicoquímicos siguió una cinética de orden uno. Las energías de activación de primer orden (Ea) fueron de 20,858; 17,573; 17,577 kcal/mol-K para betacianinas, betaxantinas y fenoles totales, respectivamente. Utilizando como límite de aceptabilidad del 50% de degradación de estos compuestos, se determinó que el T8 (85 °C x 15 min) alcanza un tiempo de vida útil media de betacianinas a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 34 días, a 5 °C de 125 días; para betaxantinas a 25 °C de 12 días, a 15 °C de 33 días, a 5 °C de 100 días y los fenoles totales a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 29 días y a 5 °C 88 días.Item Snacks fortificados a partir de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida), quinua (Chenopodium quinoa) y maíz morado (Zea mays L).(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-18) Tinoco Acuña, Florcita Delmira; Del Catillo Torres, Ricardo AbelAlgunos reportes muestran tendencias por consumo de alimentos que causan sobrepeso y obesidad, carentes de nutrientes o que no cubren las necesidades proteicas. Enriquecer alimentos con proteínas para el consumo humano, puede contribuir a elevar la calidad de vida de las personas. Las comidas rápidas como los snacks pueden de alguna forma suplir la carencia de estos nutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la proporción óptima de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida) (10 a 40%), quinua (Chenopodium quinoa) (30 a 60%) y maíz morado (Zea mays L.) (30 a 60%) en la elaboración de los snacks fortificados. Se formuló 10 tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex con centroide ampliado para interpretar las características microbiológicas, sensoriales, capacidad antioxidante, polifenoles totales, Aw y contenido de humedad. Las muestras se sometieron a un extrusor de alimentos a una temperatura de 150 °C. Los resultados microbiológicos mostraron que los Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras si cumplen con la “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. El análisis sensorial mostró que hay patrones similares de preferencia destacando los tratamientos 10, 5 y 8 como mejores por ambos grupos (diabéticos y no diabéticos); sin embargo, el tratamiento 7 también fue bien puntuado por los consumidores diabéticos. En la comparación de la capacidad antioxidante, polifenoles totales, contenido de humedad y Aw se evidenció que los tratamientos 7 y 8 presentan el menor contenido de proteínas y tienen mayor aceptación sensorial por ambos grupos de panelistas y los tratamientos 2 y 9 son los que tienen menor aceptabilidad y mayor contenido de proteínas.Item Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-02-20) Peralta Vásquez, Magaly del Rocio; Medina Aguilar, Sideli; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert LuzdemioEn el presente estudio de investigación se planteó como objetivo general evaluar la técnica de espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo, dónde se analizaron un total de 80 músculos de “Longissimus dorsi” de aproximadamente 1 kg cada uno a 41 °C. Para este fin se determinaron propiedades fisicoquímicas como: pH y color a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 horas post mortem (hpm); humedad 8 hpm y pérdida por goteo (Drip Loss) a las 27 hpm; asimismo, también se determinaron propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdidas) en el rango de microondas (0.5 – 9 GHz) a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 hpm. Para el análisis estadístico se utilizó el modelo matemático de regresión lineal de mínimos cuadrados parciales (por sus siglas en inglés PLSR), y para la evaluar el rendimiento de dicho modelo de predicción se utilizó el coeficiente de determinación (R2) y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RMSE); obteniéndose resultados para el caso del pH un R2 = 0,81 para las muestras de cerdos machos y un R2 = 0,53 para las muestras de cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,69 para cerdos machos y un R2 = 0,73 para cerdos hembras en carnes DFD; en el caso del color (L*) se logró obtener un R2 = 0,81 para cerdos machos y un R2= 0,71 para cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,68 para cerdos machos y un R2 = 0,74 para cerdos hembras en carnes DFD; Concluyendo que la técnica de espectroscopía dieléctrica es una buena herramienta de predicción de calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.Item Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-07-25) Vásquez Quintos, Edin; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert LuzdemioEl objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.Item Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus)(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-04-13) Vásquez Vitón, Nerli Lizeth; Velásquez Barreto, Frank FlukerEn el presente trabajo se evaluó la influencia de las proporciones de zumos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Se utilizó frutos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en función de la forma, uniformidad del tamaño, color, libres de magulladuras y deterioro por hongos. Seguidamente, los zumos extraídos fueron mezclados en proporciones de 0 a 100% conforme al DMSCA-Diseño de Mezclas Simplex Centroide Aumentado. Luego, los análisis se realizaron con los métodos de DPPH, titulación volumétrica y grado de aceptabilidad. Los resultados obtenidos para vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad, mostraron diferencias significativas (p< 0,05). La formulación 11 con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (33,33%; 33,33% y 33,33%) presentó mayor contenido vitamina C (7,26 mg/g), la formulación 5 con proporciones de zumo de aguaymanto y zumo de piña (50%, 50%) presentó mayor contenido de capacidad antioxidante (1,40 µmol Trolox/g). La formulación 9 presentó mayor aceptabilidad con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (16,66%; 66,66% y 16,16%). Las proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña influyeron en el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Las formulaciones binarias y ternarias de zumos en comparación con los zumos puros son una buena alternativa para la industria de los néctares para diseñar formulaciones de zumos de frutas debido a sus altas propiedades antioxidantes y beneficios para la salud.Item Efecto del tratamiento magnético en las características de germinación de semillas de maíz morado (Zea mays L.) variedad INIA 601.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-10) Gavidia Pérez, Yajaira Marianela; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert LuzdemioLa producción de maíz morado variedad INIA 601, se viene incentivando, debido a que presenta un alto contenido de antocianinas muy requeridas en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Sin embrago, los rendimientos bajos de producción en campo pueden ser mejorados con el uso de la bioestimulación magnética en la etapa de germinación, es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la exposición a campos magnéticos estáticos (40 mT) y pulsados (8 mT) en las características de germinación de semillas de maíz morado variedad INIA 601 en tiempos de 30, 60 y 120 min en prototipos de campos magnéticos estáticos (ocho imanes de neodimio N42), de campos magnéticos pulsados (fuente de tensión a 15 V, controlador de pulsos a 30 Hz y 60 Hz y bobina solenoide). Como testigo se utilizó semillas sin exposición magnética. Se evaluaron las características de germinación que incluyeron; porcentaje de semillas germinadas, velocidad de emergencia, tiempo medio de germinación, índice de vigor I e índice de vigor II. Los resultados obtenidos evidencian que los campos magnéticos tanto estáticos y pulsados mejoraron las características de germinación de las semillas de maíz morado INIA 601 respecto al control, sobre todo en el índice de vigor II que en campos magnéticos estáticosse encontró diferencia significativa respecto al control, siendo el tiempo que mejor respuesta tuvo el de 30 min para ambos tipos de campos magnéticos y a 30 Hz para el caso de campos magnéticos pulsados. Por lo tanto, se concluye que los campos magnéticos estáticos y pulsados bioestimulan las semillas de maíz morado INIA 601 durante el proceso de germinación.Item Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-28) Medina Torres, Elita Elizabeth; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Callirgos Romero, David AminagatEl objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.Item Efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Torres, Consuelo; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert LuzdemioEl objetivo principal de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas. Para este fin, se determinaron parámetros fisicoquímicos como: largo, ancho, peso, diámetro equivalente (DE), diámetro medio cuadrado (DMC), radio equivalente para cuerpos elipsoidales, área de la superficie (A), volumen, actividad de agua, humedad y cenizas, a las 0 horas y a las 12 horas después de la hidratación. Además, durante el proceso de hidratación se realizaron mediciones cada 20 minutos la 1 hora cada 30 minutos la 2 hora y cada 60 minutos las horas posteriores hasta 12 horas de hidratación, en cada intervalo de tiempo las muestras fueron pesadas en una balanza analítica para luego obtener la humedad mediante de un balance de masa; también se determinaron propiedades dieléctricas en un rango de (0.5 a 9 GHz) cada 20 minutos en el transcurso de la hora inicial, cada 30 minutos la segunda hora y cada 60 minutos las horas posteriores, hasta obtener una humedad constante. Para el modelamiento de la cinética de hidratación se utilizo el modelo de Peleg y el modelo Sigmoidal; y para evaluar cual de los modelos matemáticos es el más efectivo se utilizó: el coeficiente de determinación R2 y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RSME) con un nivel de confianza del 95%. De estos dos modelos, se comprobó que el modelo de Peleg presenta un alto grado de ajuste para la cinética de hidratación en las temperaturas de 20, 30 y 40 °C; sin embargo, de estas temperaturas la que presenta una mejor correlación de los datos es la temperatura de 40 °C.
